做出洁白清爽的虾饺来
烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗里形容：
“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”
如果查出处，是十九世纪末二十世纪初广州五凤村的村民首创。五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。
用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃口。
大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于饺子皮有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄。一厚，令人反感；不透明、颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。
皮的制作，说起来像一匹布那么长。先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热容器，加一百度的沸水，迅速用棍棒搅匀。粉团有专用名词，叫澄面。
